食に感動・旅に感動

2017/09/27 20:19:00｜寿司

ミシュラン連続獲得の名店

鮨　とかみ　新橋 ビルの階段を下りていくと知る人ぞ知る寿司の名店「とかみ」がひっそりと佇んでいる。 ネタでは店主はマグロに相当自信を持っているらしい。 お勧めを聞いたらひと言”マグロ”と答えた。 しかしここの特徴は何といっても色の濃い赤酢のシャリだと断言できる。 このシャリが素晴らしい。 見ているだけでうっとりするようなシャリだ。 今日は１６貫＋アルファのコースを選んだ。 まずは先付の旬のイクラ。 大変柔らかで繊細。 一貫目は白身の王道、鯛。 身がしまっていて旨い。 ２貫目は新イカのげそ。 包丁の技が素晴らしく口に入れるとほろほろとほどける。 ３貫目は大好き春子（カスゴ）。 鯛の稚魚だが寿司ネタにするとどうしてこんなに旨いのか？ ４貫目はタイラギ（平貝）。 この繊細な包丁の技と素材の良さ！ 美味！ ・・・・・ ５貫目　漬け。 自信のほどが伺える一品。 旨味が凝縮。 わずかに見えているシャリの色を見てください。 そして素晴らしいのは絶妙な握り方。 シャリの中に適度な空気を入れて握るからか目の前に出されると、ゆっくりと沈んでいくのがわかる。 そして６貫目の中トロ。 口の中に広がるハーモニー。 文句なしだ。 ７貫目、大トロ。 腹カミの部位。 文字通りとろけるのにしつこくない。 ８貫目はこはだ。 時期的に新子からこはだに移行する時期なので小さめ。 ２枚付である。 珠玉の一品であった。 ９貫目　海老！ 正直言って今まで食べた海老はなんだったのか！？ 言葉に出来ないような感動の逸品だった。 火の入れ加減が素晴らしくシャリとの相性抜群。 この海老だけを又食べに来たい。 １０貫目はさわらの昆布〆。 さわらは身自体に大変味のある魚で私の大の好物。 特に冬のさわらは旨味がすごい！ さわらを昆布〆にした握りはどうしてこんなに旨味が増すのか？ 日本人の素晴らしい知恵のなせる技だ。 １１貫目はぶり。 包丁を入れることで美味しさをアップ。 １２貫目は芸術的な煮ハマグリ。 見ているだけでため息が出そうだ。 口に入れた時の駆けめぐる芳香と絶妙な歯ごたえ。 言葉はいらない。 １３貫目は秋刀魚。 口に入れて　”ん？”と思った。 脂が乗っているのに爽やか！ 親方に聞いたら、アサツキのペーストと大葉を隠し味に使用との事。 １４貫目はうに。 濃厚、且つ爽やかな甘みが押し寄せてくる。 １５貫目は最近注目の、のどぐろ。 白身魚の王者ともいえる程、脂の乗り、旨味、上品さが押し寄せてくる。 赤酢との相性は最高。 箸休めでお椀が出た。 どうしたらこういう味が出せるんだろう？ 何度もお代わりしたくなる。 １６貫目は穴子。 丁寧な仕事をしているのがわかる。 文句なしに美味い。 １７貫目にここの名物、マグロの突先の手巻き！ 手渡しで供される。 名物だけあり、これはうまい！ 最後に玉子が出る。 上はキャラメリゼしてあるが、玉子自体に弾力がある。 今まで食べた玉子とは食感が全く違う。 これは鮨の延長ではなく完全にデザートのようだ。 でも楽しい。 もう一貫食べたかったので最後に親方の勧める赤身を食べた。 やはり赤身は美味いと思う。 マグロの部位では一番味が深いと思う。 今日は本当に寿司を堪能した一日になった。 ミシュラン獲得がどうのこうのではなく、とかみの赤いシャリとネタの旨味を最大限に引き出した寿司を忘れることは出来ない。 とかみの情報はこちら

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2017/06/25 14:17:00｜揚げ物

たかがトンカツされどトンカツ

とんかつの名店が埼玉にあった！ かつ勇　上尾 どちらかというと魚介類系のほうが好きなので以前はとんかつ屋さんにはあまり行かなかった。 でも無性に食べたくなる食べ物の一つにとんかつがある。 家の近くにはちょっと有名な四元豚の分厚いとんかつ(しかも２枚)を食べさせてくれる店があるが全体のバランスから言うともう一歩。 その店は上尾にあった。 ロースかつ定食を注文。 充分食べごたえのある分厚いとんかつだ。 一口　”　ガブッ　”　とたべた。 うまい！ 大変うまい！ 適度に柔らかく肉を食べている実感がある位のちょうどいい感じ。 肉の旨味も充分感じられる。 油の切れ具合もちょうどいい位にカラッと揚がっている。 食べごたえがあり美味しいので満足感が半端でない。 しかもこれで１２００円！ こちらはBランチ このセットがまた旨い！ 大きめな海老とホタテ、白身魚が２つ付きます。 ホタテも白身魚も厳選した食材を使用している事が口に入れた瞬間に分かる。 私の好みは白身魚。　肉厚で絶品です。 これで１０００円。 海老はこの他に有頭海老や特大海老などもメニューにあり海老好きにはたまらない。 ヒレカツです。 ボリューム満点！ どのメニューを頼んでもボリュームがありおなか一杯になること請け合い。 （食べきれない時は持ち帰りもできる） ヘルシーメニューとしては焼きかつもあります。 こういう投資対効果の高い店があると嬉しくなる。 素晴らしい店です。 かつ勇の情報はこちら

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2016/12/06 15:10:00｜和食

うまい♪　とうメシ！

お多幸　日本橋 老舗の伝統の味、とうメシ（煮込み豆腐のどんぶりメシ）が無性に食べたくなりお多幸の暖簾をくぐった。 最初は新橋の岡むら屋にするか迷ったがやはりここは伝統の味を受け継いでいる お多幸に決定。 この店は昔からとうメシとおでんが美味しい店として名をとどろかせている。 営業は１１：３０からだが、あれよあれよという間に客でいっぱいになってしまう。 １Fと２Fがあるが店内はそれほど広くないのでカウンター以外は相席を余儀なくされる。 今日はカウンターに座った。 うまそうな豆腐が所狭しと煮込まれている。 煮込む器は中で半分に仕切られている。 見ていると時間によって左の豆腐を右に移している。 右と左で味の濃さを調整しているようだ。 殆どの客はとうめし定食を頼んでいる。 お昼は単品でおでんも頼めるが昼のメニューの中からのみ。 王道のとうめし定食に魚すじとはんぺんを注文。 本当は牛すじやイイダコ、丸ごとのトマトも注文したかったがそれらは夜のみのメニュー。 この何とも言えない美味そうな煮汁が浸み込んで柔らかくてとろけるような煮込み豆腐の姿♪ この盛り付けを見ただけで幸せな気分に浸れてしまう。 ごはんは茶飯です。 このご飯がまたおいしい。 ほうじ茶（おそらく）で炊かれていて米が堅めで一粒一粒が立っている。 それに煮汁がかけられていて限りなく柔らかな豆腐と一緒に口の中へ掻っ込む。 口の中いっぱいにトロトロ、柔らかな旨味が広がり最高に幸せな瞬間である。 食べることの喜びはこういうところにある。 何杯でも行けそうだ。 とうめし定食には大根と煮たまご、ちょこっとの牛すじが付く。 いずれも味がしみ込んでいて大変美味しい。 厚みのあるはんぺんは半分ほど煮汁がしみ込んでいてはんぺんそのものの味を楽しめる。魚すじは十分に煮汁がしみ込んだ一品でおでんには欠かせない。 回転率が速いので給仕のおばさん達は（若い人もいるが）配膳、片付けと休む暇は全くない。 次から次へと入れ代わり立ち代わりに客が出入りする。 こういう旨い煮込み豆腐を食べると豆腐も奥が深いとつくづく思う。 しかも値段も安い！ いつまでも続いてほしい日本人が愛して止まない味です。 一度は足を運んでみる価値のある老舗です。 きっと満足されると思います。 会計を済まして外に出ると２０人くらい行列ができていた。 お多幸の情報はココ

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2016/10/05 11:26:00｜日本蕎麦

人生最高の蕎麦

山の実　志賀竜王高原 今までの蕎麦の概念を一新させてくれる料理人。 ”　素晴らしい！”　の一言です。 スキー場のホテルがオフシーズン（４月末〜１１月中旬頃） のみ蕎麦の店として営業しています。 　ここは岡山の友人と一週間旅行した最後の日に旨い蕎麦を食おうと選んだ店で、９月中旬過ぎの晴れた日で空気が澄んでいたので景色もよくてすがすがしい気分で食事をすることができた。 店内はスキー客用に作られており普通の蕎麦屋の雰囲気とは違う。 でも外にテラス席もあり、雄大な景色を眺めながらゆったりと食事をすることもできる。 初めてなので店主自信作のほぼすべてを食べられる山の実セットを注文。 まず出てきたのが蕎麦の実のおかゆ 初めて食べる味。 まずは蕎麦そのものをストレートに味わってもらおうというおもてなしの一品。 蕎麦の実のほどよい食感と香りが心地よい。 次は、そばがき このきれいな若草色！目にも鮮やか！ そして・・・何という香りと食感！ これを食べただけでここへ来た価値がある。 塩とわさびで食べる。 蕎麦特有の香りが口に入れた瞬間、鼻に抜ける。 そして素晴らしいもちもち感と素材を生かした適度なつぶつぶ感が口の中で混ざり合い言葉に表せない美味しさ！ 待望の蕎麦！ この緑色を見てください。 何も混ぜていない蕎麦本来の色。 そしてこの蕎麦は生粉打ち蕎麦です。 蕎麦粉と水だけで打った十割蕎麦です。 それなのにこの極限と言っていいほどの細さ！ 最初は塩を勧められたので塩とわさびを載せて食べる。 香りがふわーっと鼻に心地よく広がっていく。 そして抜群の食感。 塩で食べる場合はわさび無しのほうが旨い。 半分はきりっとしまった出汁つゆで食べる。 蕎麦好きなので名の通った蕎麦屋にもずいぶん通ったがこれ程の蕎麦を食べたことはない。 感動で震えそうな蕎麦だった。 蕎麦はこの地方の須賀川産とのこと。（福島の須賀川ではない） 何故このようなきれいな緑色が出せるのか？ 後で聞いたところ、蕎麦を収穫したらすぐに冷凍するらしい。 そうすることにより、より高い蕎麦の香りや蕎麦本来の色を出すことができるらしい。 蕎麦ピッツァです。 長野県特産のエノキ茸をトッピングし蕎麦粉を混ぜ込んだピッツァ。 極薄のクリスピータイプです。 蕎麦粉の味はチーズに消されてしまったようで香りはあまりしなかったが薄くてぱりぱりして美味しかった。 ピッツァを焼いている窯です。 こちらはりんごピッツァ。 デザート感覚で私はこちらのほうがお勧めかな。 りんごの酸味と甘みがピッツァに大変マッチしている。 これは美味しい。 実はあまりに感動し忘れられない蕎麦だったので１０日後に又来訪して食べた蕎麦セットをこのリンゴピッツァにした次第。 蕎麦の後に出てきたそば湯です。 そば湯はすこしどろーっとした濃い目の物。 入れ物にも凝っています。 店主と帰り際に話しをすることができた。 若い！まだ３０代半ばくらいだろうか？ ”素材がいいんです”と謙遜していたが、並々ならぬ技量の持ち主だという事は間違いない。 蕎麦の旨さをとことん追求している姿勢がうかがえた。こういう人がこれからの蕎麦業界を引っ張っていってくれると思うとうれしくなる。 帰るときに”死ぬ前に最低もう一度は必ず来る”と言って店を後にしたが、前述したとおり１０日後にまた来てしまった。 （私の家からは２００KM以上離れていて車でないと行けない） それほど遠くても行く価値のある”最高にうまい蕎麦の店”です。 山の実です。

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2016/09/26 11:23:00｜寿司

鮨の名店

「石島」　銀座 以前から一度行ってみたかった銀座の寿司の名店「石島」に予約して訪問した。 お昼はコースのみ予約ができる。 （予約しないと行列ができてしまい順番によっては一時間程待つことになる） 旨い寿司を提供してくれる店の中に入ると必ずと言ってよいほど凛とした空気がみなぎり、いやがうえにも期待が高まる。 親方と職人の二人で握ってくれます。 「早川光の最高に旨い寿司」（衛星放送テレビ）にも出ていたが親方は寡黙な方のようであまり言葉を発しない。 もう一人の同年代と思われる職人はいろいろ話しかけてくれ、居心地の良い空間を作ってくれます。 一貫目はまぐろ中トロ 江戸前特有の赤酢のシャリとのバランスが素晴らしい。 今日は北海道で獲れたマグロ。 マグロは数日間熟成しており客に出すタイミングに合わせて提供してくれる。 文句なしに旨い。 煮切りを塗って提供してくれるので醤油を使う必要はありません。 二貫目はシマアジ 阿久根産です。 今のシマアジは特に美味しい。噛むたびにうまみが口の中に広がっていく。 三貫目は函館の真イカのうに載せ イカは縦に細かい包丁が入っており見た目も美しく歯切れもいい。 イカとウニは相性がいい。 ウニはムラサキウニでした。 四貫目は千葉産の鰹 この戻りガツオはうまい！ うまい鰹を選ぶのは素人ではなかなか難しい。 こういうカツオをを食べるには、目利きのしっかりとした店に来るしかない。 五貫目は待ちに待った静岡産のしんこ 今の時期しか食べることができない新子（９月中旬以降はこはだになる） 寿司ネタの為に生まれてきたとも言えるこのほれぼれする姿かたち！ 見て食べて、ため息が出てしまうほどだ。 〆具合も最高！ 何度も噛みしめて味わい、余韻にひたる。 しんこは小さいので何枚かを重ねて握る。 握るところを撮影させてもらった。 当然のことだが寿司職人の手は大変きれいだとつくづく思う。 白ほのかというサッポロビールの生 この生ビールは店でしか飲むことができないらしい。 きれいな薄黄色でヴァイツェンのような感じで苦みが弱くて大変飲みやすい。 ビールのつまみにホタテの磯辺焼き おっきな肉厚のホタテを炙った香ばしい香り。 味も食感も十分満足の一品。 六貫目は三河産のタイラ貝（タイラギ） 芸術的な隠し包丁が入っており見ただけで美味しい。 それにしてもタイラ貝は数年前に比べて価格が倍以上になってしまった。 ５年ほど前までは卸売り市場で３００円〜４００円で買えたが今は１０００円近い。 七貫目は御前崎の生シラス 今だけの旬の味。 トロ〜　フワ〜　美味旬鮮。 八貫目は中落ち 実はこれは予約したコースには無かったものだが隣の客が食べているのを見てあまりにも美味そうだったので追加してもらった。 今、骨からこそげおとしたばかりのまぐろがたっぷり。 中落ちは庶民的な食べ物と思うが何故か美味しくて無性に食べたくなる。 九貫目は噴火湾のうに 私はあまり好きなネタではないが口に入れた瞬間ふくよかな甘みが広がっていく。 十貫目はあなご（江戸前） 見た目も美しい。 上からゆずがちらしてある。 すし屋の腕の良さはこういう手を加えたもので分かるというが、何度も食べたくなる逸品であった。 最後に玉 鱧と芝海老を擦って合わせた寿司職人のなせる技！ すばらしい味だった。 あまりに満足したのでその日のお勧めを聞いて追加で注文。 一番のお勧めの「北海しまえび」 握る前にその麗しい姿を見せてくれた。 贅沢に海老の王様を二尾付けである。 入荷もあまりないようで今日食べることができたのは非常に幸運だった。 甘みが大変強くてプリッとした適度な歯ごたえとネットリ感があり絶品！ もう一つは石垣貝（陸前高田産） 角（つの）が立ったような勝ち誇った王様のような姿！ 貝特有の歯ごたえと磯の香り。 文句なく　う　ま　い　！ 絶品という文字を何個も書きたくなるほど旨かった。 食べ終えて感動に近い満足感に全身が満たされました。 煮ハマグリが食べたかったが旬の時期はもう少し先なので１月過ぎにまた必ず来たいと思う。 ああ〜ッ　うまかった。 石島の情報です。

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