食に感動・旅に感動

2022/01/16 17:05:03｜日本蕎麦

正月は蕎麦とフレンチ

寅年元日は例年のお節で 京都の老舗料亭　岩元の三段重です。 日本料理のお節は見た目はいいが一品一品を取ると特別感動するものが無いので来年は中華かフレンチにしようかなと思う。 正月2日　蕎麦からスタート 雄翔　坂戸 席に着くなり”お久しぶりです”と店主に言われてしまいました。 実は以前は毎週のように訪問していましたがコロナが発生して以来2年近く訪問していませんでした。 正月限定特別御膳 数の子ワカメ包み・若竹煮・海老しんじょうごぼう巻き・カブと大根の酢の物 お造りはかんぱち 鴨鍋 雄翔自慢の蕎麦 数の子を柔らかなワカメで巻いてある。 しかも数の子はバラバラで味付けも上品 丁寧な仕事をされていることが随所にうかがえる。 取り合わせが素晴らしくこういうところがプロのなせる技 タケノコも上品な味付けでおいしい 海老しんじょうがいい演出をしています。 日本人には欠かせない酢の物 さっぱりとしたものを頂くとホッとする。 金柑と粟餅のデザート さっぱりとした金柑とふわふわの粟餅が口の中で溶け合う。 大変美味しいデザートでした。 最後はコーヒーで食後の余韻を楽しみました。 これだけ付いて1350円（蕎麦を大盛りにしたので＋200円） やはり雄翔の料理は上品で美味しくて他の店と一線を画します。 素晴らしいコストパフォーマンスです。 雄翔の情報はココ 続いてフレンチ ステラ　川越 半年振りの訪問です。 個室を用意して下さいました。 本日は9000円のコースを用意して頂きました（飲み物は別） アミューズです。 ニンジンと車海老とウニのムース コンソメジュレ仕立て アミューズはいつもワクワクです たっぷりのコンソメジュレがかかっていて美味しそう ウニもたっぷり 口の中で”プリッ（海老）、フワッ（ウニ）、じゅわ〜（ジュレ） 車海老はプリップリで歯ごたえ抜群 出来れば2種類位のパンが欲しかったが・・・ 厚岸の生カキ　カリフラワーのムースで さすが名産地の牡蠣は大きくて立派 海水ジュレ仕立てです 美しい とろける牡蠣とイクラが海水ジュレと共に余韻を残しながら鼻に抜けてゆく。 素晴らしい味です。 こちらはオオモンハタとフォアグラのデュエット 次に出てくるメインの魚料理のオオモンハタをつかった一皿です。 パイ生地に包まれたフォアグラ うまい！ フォアグラをオオモンハタで巻いて 白身だが味が濃縮したハタと旨味が押し寄せるフォアグラの取り合わせの技がシェフの真骨頂 オオモンハタにイチジクを乗せて イチジクもフランス料理には欠かせない素材の一つ メインの魚料理が登場です。 オオモンハタのポワレ ブイヤベース ※オオモンハタは深海魚キジハタの仲間です。 シェフからの情報ではなかなか手に入らない高級魚との事 白身魚だが脂が乗っている 皮目周辺が旨そうである。 たっぷりのブイヤベースのスープに浸して口の中へ 魚介からとった濃厚な出汁 ステラのブイヤベースは定評がある 素晴らしい味である。 シャキシャキのレンコンがアクセントとなって旨い。 私はどちらかというと肉料理より魚介の方が好みです。 だから私のブログは魚料理の方が多いと思います。 本日のメインの肉料理は 鹿肉のロースト 鹿肉（ジビエ料理）は身体が温まるので冬は特に人気の食材です。 驚くほど柔らかくクセも全くありません。 それどころか肉質が非常によく噛めば噛むほど旨味が押し寄せてきます。 この玉ねぎのローストが又美味しい。 ローストすることによって甘みが最大に引き出されている。 デザートはチーズケーキ 大変濃厚でチーズの美味しさが口いっぱいに広がるケーキでした。 今年は日本料理とフレンチでスタートしました。 実はこの前々日に天ぷらの天ぬまにも訪問していますが・・・ 先ほどラッキーから電話がありナイジェリアから成田に着いて6日間のホテル待機との事で6日後の金曜日に成田まで迎えに来てほしいと頼まれました。 迎えに行かないと別のホテルに移動してさらに6日間待機しなければならないとの事。困っている人は助けなくちゃあならない。 金曜日は成田のうなぎかな？ ステラの情報はココ

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2021/12/30 16:46:03｜和食

人形町今半で,すき焼きを

今半本店　人形町 寒くなって来たのですき焼きの気分 池袋の支店は満席なので本店に電話したら個室ではないが二組用の部屋ならOKとの事 人形町には日山というすきやきの名店や昔よく利用した天ぷらのみやび等、食通をうならせる美味しい店が目白押しです。 早速行ってきました。 和室ですがテーブル席です。 本日はすき焼きコース（上）＋追加のコースをお願いしました。 前菜です。 日本料理は美しいなあと感じる一瞬 和牛の味噌煮 丁寧にコトコトと焚かれていて口当たりが大変いい。 左は京壬生菜のおひたし サーモンの錦巻き 下は牛すじ寒天 何だったか忘れました・・・ 金柑の甘酢蜜煮 お造り 本日は真鯛と鮪 担当の仲居さんが付いて全てやってくれます。 今日は優雅に上げ膳据え膳です。 本日のお肉は群馬産の黒毛和牛の上ロース 細かい差しが入りきれいな断面 美味しそう すき焼きの始まり 仲居さんがこうやって調理してくれるのを眺めながらの食事は最高。 表面に火が通ったらサッと引き上げて 頂きます。 う〜ん　うまい！ 柔らかくてとろけそう！ さすが、手慣れていて無駄がありません。 絶妙なタイミングで材料を並べていく。 肉厚の椎茸が存在感をアップ 美味しい 私の苦手な春菊 でも食いしん坊だから頂きました。 残ったつゆをご飯にかけて卵かけごはんにして頂きました。 そして追加で頼んだ本日最高の肉 極上のサーロイン一枚です。 さらにきめが細かく繊細な肉質 見ているだけで幸せな気持ちに浸れる 本日の最高の肉を頂きました。 素晴らしい！の一言です。 最後は卵を割り入れてタマゴ丼にしてくれます。 見事な鍋捌き さすが年季が入っている。 半熟トロトロのタマゴ丼を作っていただきました。 すき焼きの残り汁で作った卵とじは本当にうまい！ デザートは 杏仁豆腐のオレンジソース掛け すき焼きの老舗で杏仁豆腐が出るとは思ってもいませんでした。 でも杏仁豆腐も丁寧に作られていてオレンジソースと相まって美味しくいただきました。 今日はすき焼きの老舗で12月にふさわしい美味しい食事を堪能させていただきました。 本店の向かい側には今半の惣菜の店舗があり名物すき焼きコロッケやメンチなどいろんな種類の揚げ物が並んでいます。 又、本店の隣には今半の精肉店があって極上の肉を買うことが出来る。 帰りに人形町の名物の一つである玉子焼きを購入。 今回は二つの名店の内、一方の雄である鳥近で （以前はもう一つの雄の鳥忠で買いました） 甘いがたっぷりと旨味のある出汁を吸った玉子焼きです 人形町今半の情報です

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2021/12/03 17:19:45｜創作料理

和とフレンチの融合

素晴らしき和とフレンチ 鳴神　南青山 一番近い駅は外苑前だがこの近辺は久しぶりに訪れたので表参道で降りてぶらぶら散策しながら目指す店に向かった。 一枚テーブルの対面キッチン 作り手の仕事ぶりや表情が目の当たりに さあ始まりです 本日はお昼のコース（12,000円）を頂きます 筋子とカマス スペイン産オリーブオイルで 口に入れた途端、うまい！と口走ってしまった。 新鮮なカマスがイクラからあふれ出る魚卵汁に包み込まれ噛みしめる度に口いっぱいに広がる幸せのひと時である。 どんな料理のコースでも同じだが、最初の一皿が肝心なのである。 そこから期待が始まり食の楽しみを増幅させてくれる大切な瞬間。 次に登場したのは主役の明石鯛に茄子のソースを添えて フランスではよく登場するというジロール茸にアーモンドクッキーが掛かっている う〜ん　いい味！ ソースがうまい！ これはほとんどフレンチ 穴子とコノワタのフラン フレンチのフランとは日本料理で言えば茶わん蒸し 穴子とキヌガサがきれいに配置され見た目も美しい 塩味がほんのり効いたプリンのよう シャキシャキの衣笠とふわふわのフランがベストマッチ アナゴとの相性も最高 穴子を噛みしめる度にふわふわのフランと合わさって口福の味になっていく。 包丁を握っている方が鳴神氏 4品目はかんぱちとレンコン、ポワロの包み焼き。 伊勢エビソースで 海老ソースが素晴らしい。 最後の一滴まで嘗め尽くしてしまいたい。 寒ぱちの質感とレンコンのシャキシャキ感そして甘いネギが三位一体となって濃厚な伊勢エビソースを纏いながら桃源郷にいざなってゆく。 ポアロは隠れて写っていませんが甘いネギの事です のどぐろと黒イチジク、押し麦のリゾット きれいな絵をしばし観賞 脂の乗りがいいのどぐろが存在感を主張している 黒イチジクは糖度が高くて大変美味しいが日本での栽培は難しいらしい。全国でも数軒の農家しか栽培していないとの事。 やはりアラビア半島か中東の国（トルコやエジプト）からの輸入がほとんどとの事です。 白身の王者 舌がとろけそう！ 柔らかくて脂の乗ったのどぐろと甘みの強いイチジク 芳醇な香りが漂います。 表現するのは難しいので皆さん、食べましょう！ 押し麦のぷつぷつ感がいいアクセント 深海魚の王者クエと日本一の明石ダコ オリエンタルスープで 蒸されたクエをオリエンタルスープと共に 明石蛸と脂の乗ったクエ　 取り合わせが素晴らしい。 蛸はシコシコ 噛みしめる度に旨味が押し寄せてくる そして弾力があり奥深い味のクエがオリエンタルソースと絡まってうっとりするような美味しさ フォアグラとパンデピスのサンドイッチ （パンデピスはフランスのお菓子） コースの途中でこういう遊び心を出してくれる。 フォアグラを食べているような、デザートを食べているような錯覚 食事が楽しくなる。 熊本牛　タンとモモの赤味噌風味 肉質がきめ細かくてきれいな断面 赤味噌風味のソースをたっぷり付けて こちらは牛タン やはり国産牛のタンは美味しい。 舌がとろける 柔らかくて噛みしめる度に旨味が次から次へと押し寄せる。 最後に秋刀魚の土鍋ご飯 さすが和食を極めた名料理人 薄味だが旨味がたっぷりのいい味。 もっと食べたいがもうお腹がいっぱいです。 この秋刀魚ご飯の残りはお土産で持たせてくれました。 非常に良心的なお店です。 チーズケーキ 1ホールの焼き立てをその場で切り分けて出してくれました。 フランス仕込みの味！ 美味しい！ 最後にコーヒーで締めくくり 料理名がわからなかったので聞いたら鳴神氏が自筆でお品書きを書いてくれました。 フランス料理と日本料理の合体は素晴らしい！ フレンチも和食も極めた名料理人による約2時間の素晴らしいひと時を提供して頂きました。 鳴神情報です

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2021/11/09 18:09:01｜天ぷら

夏と秋の味覚を満喫

天ぬま　喜多院の横 鮨おわなと少し前後するが天ぬまでの食事をちょっと。 最近は天ぷらが食べたくなると天ぬまに行くことが多くなりました。 彩り御膳は予約しなくてもOKですが今回は初めて予約料理の「四季彩御膳」2,200円をお願いしました。 （夏に訪問） さわらの西京焼き 定番の天ぷら盛り合わせ 刺身3点盛り （彩り御膳よりグレードアップ） 賀茂茄子のいい物が入手できたので作りましたとおっしゃっていました。 賀茂茄子の田楽味噌 大根のそぼろ餡 賀茂茄子の田楽はトロットロ！ 茄子と味噌の黄金比率 日本料理伝統の味　 う〜ん　　うまい！ 夏の風物詩 ハモとアナゴ 天ぬまのアナゴはいつ食べてもハズレ無し これを食べずして夏は終わらない 肉厚なハモ ほくほくで美味この上ない 秋に向かう頃の茄子は美味しい 奥に見える野菜の名前を教えてもらったが忘れてしまった。 農産物直売所で見たことがありますが・・・ 知っている方、教えてください。 ここからは晩夏と秋に訪問した料理が混在しています。 マツタケ この後出てきますが9月の初めに松茸とハモの土瓶蒸しを食べた時は店主曰く”今年はマツタケが例年より安価に提供できそうです”とおっしゃていたので、それじゃあ次回はマツタケの天ぷらを食べたいとお願いしておきました。 ところが1カ月足らずで高騰し国産は1本8,000円位になってしまったという事で仕方なく今回はカナダ産で我慢です。 国産にはかなわないが香りと歯ごたえを楽しみました。 私が色んな魚が食べたいと言っておいたので用意してくれました。 これはメヒカリ ワカサギ（初物） 9月終わりの時点でもう初物が出ています。 淡白で身がほくほくで美味しい。 白魚と青のりの天ぷら 磯の香りと共に これ、何だかわかります？ スプラウトニンニクです。 初めて食べたが見るのも初めて 最近はスプラウトという名前の野菜を健康食品という事でたまに目にしますね。 店主が色んなネタを食べさせてくれました。 これはエディブルフラワー（食用花）のマリーゴールド 話のネタですね これもめずらしい シャインマスカット！ 甘みがさらに増幅され口の中が爽やか！ 美味しいですよ こちらは9月初旬に行った時に食した土瓶蒸し 夏に行った時に9月から提供すると言っていたので訪問 いい眺め ハモとマツタケが存在感を高めている ハモはこの日の為に夏に仕入れていた物を保存しておいたとの事 海老も入って、これ以上の取り合わせはないですね この時の松茸は当然国産（岩手） きれいな断面 シャキシャキ感も素晴らしく香りと共に満足のひと時です 初夏の風物詩の稚鮎をこの時期に（9月初め）サービスで出してくれました。 稚鮎の南蛮漬け 先日訪問したら10月末という事もあり規制が解除され店内がにぎわっていました。 昼の喧騒が下火になってから店主が人づてに”モロッコ産のマツタケが美味しいらしい”との情報。 モロッコで松茸！？ 北アフリカの背後が砂漠（サハラ）の国で松茸が採れるんだ？と思わず店主と顔を見合わせました。 早速ネットで調べたら５〜7本位で5000円位。 それじゃあ次回もしくは来年はそれで決まりだねとマツタケの話題で盛り上がりました。 本当にいい店です。 何といっても彩り御膳が1200円で頂けます。 （天ぷら、刺身、焼き魚、煮物、サラダ等が付いて豪華） 十分満足のいく御膳です。（下の天ぬまの情報をクリック） 12月末にラッキーがナイジェリアに一時帰国するのでその前に美味しい天ぷらを食べさせに天ぬまに連れて行ってやります。（寿司はダメだが天ぷらは大好き） 閑静な場所にあり、ゆっくり美味しい食事を楽しむには最適の店です。 天ぬま情報

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2021/10/17 15:59:07｜寿司

鮨の芸術！

ミシュランおわな　恵比寿 恵比寿の線路沿いの坂を上っていくと、ほどなくその建物が見えてくる。 すし匠「おわな」である。 ミシュランを獲得している名にふさわしく、感動のひと時を過ごさせてくれる名店である。 カウンター8席の温かみのある店内です 大将は四谷の名店”すし匠”で修行された方なので屋号に”匠”が付きます 本日はお任せコースを頂きます。 つまみと握りがランダムに供されます。 シジミのお吸い物からスタート 出汁が大変濃い 口の中をシジミ特有のいい香りで満たしてくれます 白イカのこぶ締め　黄身ソース和え ウニソースが白イカの濃厚さと絡み合い、ねっとりとそして潮の香りと共に海の恵みを彷彿とさせる逸品 歯ごたえも感じられ舌を幸せにしてくれます。 これからのコースを楽しみなものにさせてくれそうな予感で期待感大 子ヤリイカの印籠詰め おいしい！ イカは柔らかくシャリはほろほろと おわなのシャリは赤酢が基本だがこの印籠詰めは米酢と合わせてあるようだ。 握りの始まりです。 まず一貫目はキスのこぶ〆 昆布の旨味と香りがキスに移り大変味わい深い こういう寿司を食べられるうれしさで幸せな気持ちになる。 これは指拭きです 続いて鹿児島は出水（いずみ）の鯵！ 有名な黄金鯵です。 塩締めにしてあります。 噛みしめる度に旨味が次から次へと押し寄せてくる レンコン饅頭芝海老包み 万願寺唐辛子と大根のすりおろしの餡がかかっています 日本料理の粋を味わう 握りと日本料理を交互に食べれる 幸せなひと時 つまみと握りが交互に出てきます 続いて私の大好物のコハダ この包丁の入れ方を見てください うっとりするような作品です あとからあとから押し寄せる深い味・・・ 次は巻き海老 車エビと才巻海老の中間です。 （天ぷら専門店の海老はほとんどが才巻海老） 火入れが絶妙で甘みが口の中を占める 走りのタラの白子焼き ネットリ、濃厚 箸休め 口直しの歯切れの良いたくあん これぞ寿司の芸術！ 北海道のニシン この包丁の入れ具合！ ずーっと眺めていたい 鮨の名人は繊細な彫刻家と言える ため息が出るほど美しい 口に入れるのが惜しくなる 今日一番の芸術作品である さわらの握り 軽く燻製にしてある。 さわらの繊細な身質が燻されることにより、より一層旨味が引き出されている。大変奥深い味。 石川の絹モズク 日本海のモズクは限りなく細くシャキシャキ感も抜群 ※実は私の大好きなモズクは秋田県の男鹿半島で収穫される北浦産のクロモというモズク。このモズクは日本一だと思っている。 何が？というと粘り、歯ごたえが他の追従を許さないからです。 その話しを大将にしたらご存じなかったらしく、すぐメモをされていました。 関東はおろか他の県にはおそらく出回らない手に入れるのが難しい貴重なモズクです。 すし匠名物のあん肝すいか（奈良漬）、アワビ肝乗せ、さんま燻製ワタを添えて。 アワビの肝が磯の香りを運んでくる 云う事なし 面白い組み合わせを考えるものだと思う これが不思議とベストマッチ 濃厚なあん肝を奈良漬が口中をリセットしてくれる 秋刀魚はワタとあえて食べると一層、味が引き立つ 新銀杏の塩こうじ焼き 銀杏はあまり得意ではないが塩麹につけると味がマイルドになる 塩こうじの存在は恐るべしである。 海老煎餅 先ほどの握りの殻の部分を素揚げにして出してくれました。 氷見のブリ　三枚重ね 和辛子のせ きれいなひと巻きの絵である 漬けにしてあるので旨味が一段と引き立っている 焼き甘鯛の松笠揚げ ウロコはパリッと 大根おろしを添えて口中へ・・・ 甘鯛が持つ旨味が詰まった身肉の質感とパリパリの皮を頬張れば時間を忘れ、しばし美味さを噛みしめて余韻に浸る 大トロ 肉厚で文句なしの美味さ イクラの小丼ぶり まだ早い時期なのでイクラは大変柔らかい （11月を過ぎると皮が堅くなってくる） 口の中がジューシー感でいっぱいである 巻物を直接手渡しで これはカワハギの肝和えの手巻き 秋のカワハギは肝は少ないが身は美味しいという事を教えていただきました。 カワハギの巻物は初めて食べる。 うまい 毛ガニの茶わん蒸し 優しい味の茶わん蒸しにたっぷりの毛ガニのほぐし身を口に頬張れば幸せ感が最高潮に 今度の手渡しはてんこ盛りのウニ！ 零れ落ちそう 濃厚だが塩水のせいかさっぱりとして口当たりがよい 名物　おはぎ 通称トロたくである これもすし匠の名物 中落ちを細かくたたいて沢庵とドッキング 日本人の大好きな味！ 追加で頼んだホッキ この美しい姿 額に飾っておきたくなる ホッキのシコシコ感！ ああ旨い のどぐろ炙り 白身の王様 旨味の詰まった品のいい脂が口の中で噛む前に溶けてなくなり至福である 今追加で頼んだアオリイカを握ってくれています 大将から手渡しで 名人の素晴らしい包丁入れ このアオリイカをご覧あれ 芸術品以外の何物でもない 素晴らしい作品である 見て感動、食べて感動 5日間寝かせた中トロの漬け 3枚付です もういう事はありません 最後にアナゴ 〆の椀物 これも味わいのある優しいおいしさ 魚介の旨味が詰まっているのにくどくない 最後に日本料理の奥深い椀物を頂き今日のコースを終えました。 ただただ感動の一言です。 日本の食文化を最高位に引き上げてくれた食事を楽しませていただき 感動と共に店を後にしました。 寿司の真髄と芸術を楽しむなら自信を持ってお勧めしたい。 名店おわなの情報です

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