食に感動・旅に感動

2021/12/03 17:19:45｜創作料理

和とフレンチの融合

素晴らしき和とフレンチ 鳴神　南青山 一番近い駅は外苑前だがこの近辺は久しぶりに訪れたので表参道で降りてぶらぶら散策しながら目指す店に向かった。 一枚テーブルの対面キッチン 作り手の仕事ぶりや表情が目の当たりに さあ始まりです 本日はお昼のコース（12,000円）を頂きます 筋子とカマス スペイン産オリーブオイルで 口に入れた途端、うまい！と口走ってしまった。 新鮮なカマスがイクラからあふれ出る魚卵汁に包み込まれ噛みしめる度に口いっぱいに広がる幸せのひと時である。 どんな料理のコースでも同じだが、最初の一皿が肝心なのである。 そこから期待が始まり食の楽しみを増幅させてくれる大切な瞬間。 次に登場したのは主役の明石鯛に茄子のソースを添えて フランスではよく登場するというジロール茸にアーモンドクッキーが掛かっている う〜ん　いい味！ ソースがうまい！ これはほとんどフレンチ 穴子とコノワタのフラン フレンチのフランとは日本料理で言えば茶わん蒸し 穴子とキヌガサがきれいに配置され見た目も美しい 塩味がほんのり効いたプリンのよう シャキシャキの衣笠とふわふわのフランがベストマッチ アナゴとの相性も最高 穴子を噛みしめる度にふわふわのフランと合わさって口福の味になっていく。 包丁を握っている方が鳴神氏 4品目はかんぱちとレンコン、ポワロの包み焼き。 伊勢エビソースで 海老ソースが素晴らしい。 最後の一滴まで嘗め尽くしてしまいたい。 寒ぱちの質感とレンコンのシャキシャキ感そして甘いネギが三位一体となって濃厚な伊勢エビソースを纏いながら桃源郷にいざなってゆく。 ポアロは隠れて写っていませんが甘いネギの事です のどぐろと黒イチジク、押し麦のリゾット きれいな絵をしばし観賞 脂の乗りがいいのどぐろが存在感を主張している 黒イチジクは糖度が高くて大変美味しいが日本での栽培は難しいらしい。全国でも数軒の農家しか栽培していないとの事。 やはりアラビア半島か中東の国（トルコやエジプト）からの輸入がほとんどとの事です。 白身の王者 舌がとろけそう！ 柔らかくて脂の乗ったのどぐろと甘みの強いイチジク 芳醇な香りが漂います。 表現するのは難しいので皆さん、食べましょう！ 押し麦のぷつぷつ感がいいアクセント 深海魚の王者クエと日本一の明石ダコ オリエンタルスープで 蒸されたクエをオリエンタルスープと共に 明石蛸と脂の乗ったクエ　 取り合わせが素晴らしい。 蛸はシコシコ 噛みしめる度に旨味が押し寄せてくる そして弾力があり奥深い味のクエがオリエンタルソースと絡まってうっとりするような美味しさ フォアグラとパンデピスのサンドイッチ （パンデピスはフランスのお菓子） コースの途中でこういう遊び心を出してくれる。 フォアグラを食べているような、デザートを食べているような錯覚 食事が楽しくなる。 熊本牛　タンとモモの赤味噌風味 肉質がきめ細かくてきれいな断面 赤味噌風味のソースをたっぷり付けて こちらは牛タン やはり国産牛のタンは美味しい。 舌がとろける 柔らかくて噛みしめる度に旨味が次から次へと押し寄せる。 最後に秋刀魚の土鍋ご飯 さすが和食を極めた名料理人 薄味だが旨味がたっぷりのいい味。 もっと食べたいがもうお腹がいっぱいです。 この秋刀魚ご飯の残りはお土産で持たせてくれました。 非常に良心的なお店です。 チーズケーキ 1ホールの焼き立てをその場で切り分けて出してくれました。 フランス仕込みの味！ 美味しい！ 最後にコーヒーで締めくくり 料理名がわからなかったので聞いたら鳴神氏が自筆でお品書きを書いてくれました。 フランス料理と日本料理の合体は素晴らしい！ フレンチも和食も極めた名料理人による約2時間の素晴らしいひと時を提供して頂きました。 鳴神情報です

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2021/11/09 18:09:01｜天ぷら

夏と秋の味覚を満喫

天ぬま　喜多院の横 鮨おわなと少し前後するが天ぬまでの食事をちょっと。 最近は天ぷらが食べたくなると天ぬまに行くことが多くなりました。 彩り御膳は予約しなくてもOKですが今回は初めて予約料理の「四季彩御膳」2,200円をお願いしました。 （夏に訪問） さわらの西京焼き 定番の天ぷら盛り合わせ 刺身3点盛り （彩り御膳よりグレードアップ） 賀茂茄子のいい物が入手できたので作りましたとおっしゃっていました。 賀茂茄子の田楽味噌 大根のそぼろ餡 賀茂茄子の田楽はトロットロ！ 茄子と味噌の黄金比率 日本料理伝統の味　 う〜ん　　うまい！ 夏の風物詩 ハモとアナゴ 天ぬまのアナゴはいつ食べてもハズレ無し これを食べずして夏は終わらない 肉厚なハモ ほくほくで美味この上ない 秋に向かう頃の茄子は美味しい 奥に見える野菜の名前を教えてもらったが忘れてしまった。 農産物直売所で見たことがありますが・・・ 知っている方、教えてください。 ここからは晩夏と秋に訪問した料理が混在しています。 マツタケ この後出てきますが9月の初めに松茸とハモの土瓶蒸しを食べた時は店主曰く”今年はマツタケが例年より安価に提供できそうです”とおっしゃていたので、それじゃあ次回はマツタケの天ぷらを食べたいとお願いしておきました。 ところが1カ月足らずで高騰し国産は1本8,000円位になってしまったという事で仕方なく今回はカナダ産で我慢です。 国産にはかなわないが香りと歯ごたえを楽しみました。 私が色んな魚が食べたいと言っておいたので用意してくれました。 これはメヒカリ ワカサギ（初物） 9月終わりの時点でもう初物が出ています。 淡白で身がほくほくで美味しい。 白魚と青のりの天ぷら 磯の香りと共に これ、何だかわかります？ スプラウトニンニクです。 初めて食べたが見るのも初めて 最近はスプラウトという名前の野菜を健康食品という事でたまに目にしますね。 店主が色んなネタを食べさせてくれました。 これはエディブルフラワー（食用花）のマリーゴールド 話のネタですね これもめずらしい シャインマスカット！ 甘みがさらに増幅され口の中が爽やか！ 美味しいですよ こちらは9月初旬に行った時に食した土瓶蒸し 夏に行った時に9月から提供すると言っていたので訪問 いい眺め ハモとマツタケが存在感を高めている ハモはこの日の為に夏に仕入れていた物を保存しておいたとの事 海老も入って、これ以上の取り合わせはないですね この時の松茸は当然国産（岩手） きれいな断面 シャキシャキ感も素晴らしく香りと共に満足のひと時です 初夏の風物詩の稚鮎をこの時期に（9月初め）サービスで出してくれました。 稚鮎の南蛮漬け 先日訪問したら10月末という事もあり規制が解除され店内がにぎわっていました。 昼の喧騒が下火になってから店主が人づてに”モロッコ産のマツタケが美味しいらしい”との情報。 モロッコで松茸！？ 北アフリカの背後が砂漠（サハラ）の国で松茸が採れるんだ？と思わず店主と顔を見合わせました。 早速ネットで調べたら５〜7本位で5000円位。 それじゃあ次回もしくは来年はそれで決まりだねとマツタケの話題で盛り上がりました。 本当にいい店です。 何といっても彩り御膳が1200円で頂けます。 （天ぷら、刺身、焼き魚、煮物、サラダ等が付いて豪華） 十分満足のいく御膳です。（下の天ぬまの情報をクリック） 12月末にラッキーがナイジェリアに一時帰国するのでその前に美味しい天ぷらを食べさせに天ぬまに連れて行ってやります。（寿司はダメだが天ぷらは大好き） 閑静な場所にあり、ゆっくり美味しい食事を楽しむには最適の店です。 天ぬま情報

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2021/10/17 15:59:07｜寿司

鮨の芸術！

ミシュランおわな　恵比寿 恵比寿の線路沿いの坂を上っていくと、ほどなくその建物が見えてくる。 すし匠「おわな」である。 ミシュランを獲得している名にふさわしく、感動のひと時を過ごさせてくれる名店である。 カウンター8席の温かみのある店内です 大将は四谷の名店”すし匠”で修行された方なので屋号に”匠”が付きます 本日はお任せコースを頂きます。 つまみと握りがランダムに供されます。 シジミのお吸い物からスタート 出汁が大変濃い 口の中をシジミ特有のいい香りで満たしてくれます 白イカのこぶ締め　黄身ソース和え ウニソースが白イカの濃厚さと絡み合い、ねっとりとそして潮の香りと共に海の恵みを彷彿とさせる逸品 歯ごたえも感じられ舌を幸せにしてくれます。 これからのコースを楽しみなものにさせてくれそうな予感で期待感大 子ヤリイカの印籠詰め おいしい！ イカは柔らかくシャリはほろほろと おわなのシャリは赤酢が基本だがこの印籠詰めは米酢と合わせてあるようだ。 握りの始まりです。 まず一貫目はキスのこぶ〆 昆布の旨味と香りがキスに移り大変味わい深い こういう寿司を食べられるうれしさで幸せな気持ちになる。 これは指拭きです 続いて鹿児島は出水（いずみ）の鯵！ 有名な黄金鯵です。 塩締めにしてあります。 噛みしめる度に旨味が次から次へと押し寄せてくる レンコン饅頭芝海老包み 万願寺唐辛子と大根のすりおろしの餡がかかっています 日本料理の粋を味わう 握りと日本料理を交互に食べれる 幸せなひと時 つまみと握りが交互に出てきます 続いて私の大好物のコハダ この包丁の入れ方を見てください うっとりするような作品です あとからあとから押し寄せる深い味・・・ 次は巻き海老 車エビと才巻海老の中間です。 （天ぷら専門店の海老はほとんどが才巻海老） 火入れが絶妙で甘みが口の中を占める 走りのタラの白子焼き ネットリ、濃厚 箸休め 口直しの歯切れの良いたくあん これぞ寿司の芸術！ 北海道のニシン この包丁の入れ具合！ ずーっと眺めていたい 鮨の名人は繊細な彫刻家と言える ため息が出るほど美しい 口に入れるのが惜しくなる 今日一番の芸術作品である さわらの握り 軽く燻製にしてある。 さわらの繊細な身質が燻されることにより、より一層旨味が引き出されている。大変奥深い味。 石川の絹モズク 日本海のモズクは限りなく細くシャキシャキ感も抜群 ※実は私の大好きなモズクは秋田県の男鹿半島で収穫される北浦産のクロモというモズク。このモズクは日本一だと思っている。 何が？というと粘り、歯ごたえが他の追従を許さないからです。 その話しを大将にしたらご存じなかったらしく、すぐメモをされていました。 関東はおろか他の県にはおそらく出回らない手に入れるのが難しい貴重なモズクです。 すし匠名物のあん肝すいか（奈良漬）、アワビ肝乗せ、さんま燻製ワタを添えて。 アワビの肝が磯の香りを運んでくる 云う事なし 面白い組み合わせを考えるものだと思う これが不思議とベストマッチ 濃厚なあん肝を奈良漬が口中をリセットしてくれる 秋刀魚はワタとあえて食べると一層、味が引き立つ 新銀杏の塩こうじ焼き 銀杏はあまり得意ではないが塩麹につけると味がマイルドになる 塩こうじの存在は恐るべしである。 海老煎餅 先ほどの握りの殻の部分を素揚げにして出してくれました。 氷見のブリ　三枚重ね 和辛子のせ きれいなひと巻きの絵である 漬けにしてあるので旨味が一段と引き立っている 焼き甘鯛の松笠揚げ ウロコはパリッと 大根おろしを添えて口中へ・・・ 甘鯛が持つ旨味が詰まった身肉の質感とパリパリの皮を頬張れば時間を忘れ、しばし美味さを噛みしめて余韻に浸る 大トロ 肉厚で文句なしの美味さ イクラの小丼ぶり まだ早い時期なのでイクラは大変柔らかい （11月を過ぎると皮が堅くなってくる） 口の中がジューシー感でいっぱいである 巻物を直接手渡しで これはカワハギの肝和えの手巻き 秋のカワハギは肝は少ないが身は美味しいという事を教えていただきました。 カワハギの巻物は初めて食べる。 うまい 毛ガニの茶わん蒸し 優しい味の茶わん蒸しにたっぷりの毛ガニのほぐし身を口に頬張れば幸せ感が最高潮に 今度の手渡しはてんこ盛りのウニ！ 零れ落ちそう 濃厚だが塩水のせいかさっぱりとして口当たりがよい 名物　おはぎ 通称トロたくである これもすし匠の名物 中落ちを細かくたたいて沢庵とドッキング 日本人の大好きな味！ 追加で頼んだホッキ この美しい姿 額に飾っておきたくなる ホッキのシコシコ感！ ああ旨い のどぐろ炙り 白身の王様 旨味の詰まった品のいい脂が口の中で噛む前に溶けてなくなり至福である 今追加で頼んだアオリイカを握ってくれています 大将から手渡しで 名人の素晴らしい包丁入れ このアオリイカをご覧あれ 芸術品以外の何物でもない 素晴らしい作品である 見て感動、食べて感動 5日間寝かせた中トロの漬け 3枚付です もういう事はありません 最後にアナゴ 〆の椀物 これも味わいのある優しいおいしさ 魚介の旨味が詰まっているのにくどくない 最後に日本料理の奥深い椀物を頂き今日のコースを終えました。 ただただ感動の一言です。 日本の食文化を最高位に引き上げてくれた食事を楽しませていただき 感動と共に店を後にしました。 寿司の真髄と芸術を楽しむなら自信を持ってお勧めしたい。 名店おわなの情報です

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2021/07/13 18:06:16｜寿司

寿司の名店

つきうだ　中目黒 選択肢が数軒あったが、最終的に名店の誉れが高いここ”つきうだ”に決めてお昼の予約を入れて訪問。 中目黒駅からは少し離れていて歩いて10分ほど。 大通りから入った路地裏にひっそりと佇んでいる。 一時期、熟成ハムソーセージに凝っていて4〜5年位前にここより少し先にあるハムソーセージの名店シャルキュトリー神谷（現在はフレンチデリカテッセン神谷）に来て以来だ。 この辺りは代官山にも近く食通が通う店も多い。 親方と奥さん？がにこやかに迎えてくれました。 今日は私を入れて3組のみです。 本日はお昼ですが、つまみ付きの夜のお任せコースを予約しました。 お酒は頼まずアルコールフリーのビールを注文 今日の食材です。 ネタが入っている木箱を見せていただきました。 いやが上にも期待が膨らんでくる。 タイラギもあります。 右にはサヨリが・・・と思ったらきびなごでした。 コースの始まりは煮だこから 丁寧に下ごしらえしたタコ 柔らかく柔らかく、そして適度な歯ごたえも 噛む度にほろほろと口の中でほどけてゆく。 サザエと温野菜のアスパラ 貝は全て私の好きな食材 サザエは久しぶり 美味しい！ ほんのり薄味のアスパラ 塩を付けて 一口噛むと中からツユがジュワッと出て口の中いっぱいにあふれる。 みずみずしくて大変おいしい 最初の刺身はイサキ イサキは今が旬 （右上のワカメと生姜は少なくなるとすぐに追加してくれます） これは煎り酒 こういう薄味の出汁醤油は専門店でないと食べられない。 ほんのり薄くていい色をしている 大分は関のイサキ 煎り酒に付けて食す。 う〜ん　いい味！ （関とは大分県にある佐賀関の事・・・ここは流れが速く美味しい関サバや関アジが獲れることで有名、20年程前に行ったことがあります）） 大好きなとり貝 何とも言えないシコシコサクサク貝が持つ独特の食感 今度は醤油とわさびで この美しい姿！ ああもう一度食べたい 大きくて肉厚のシャコ シャコは今が旬 子持ちのシャコは特にうまい！ 食わず嫌いな人もこういう旬の肉厚なシャコを食べると必ず好きになると思う。 茹でたては特に旨い！ 私は仙台にいた頃、懇意にしていた魚屋さんがあってこの時期に行くと茹で上がったばかりのおっきなシャコを食べさせてくれる。 スーパーなどで売っているシャコとは全く違います。 初めて食べた時は、あまりにも美味しくて店にあったシャコを全部買ったほどです 皆さん、信じられないかもしれないけど昔は10キロを超えるタラバガニが入荷したことが何度かあったらしい。 そんなタラバを食べてみたい 仙台にいる時にもし入ったら連絡してほしいと言っておいたが結局食べることが出来なかったが・・・ そんな魚屋さんと仲良くしておくと美味しい魚介が食べれていいですよ。 今でも仙台に行くと必ずその魚屋さんに寄ります。 料亭の店が買いに来る魚屋さんです。 めひかりのから揚げ 大振りのメヒカリです 身が柔らかくほろほろとして旨い メヒカリはから揚げが一番合っているかな？ 握りの登場です 最初はこち こちの握りは初めて 身がしまって美味い きびなご　しょうがを乗せてさっぱりと きびなごの握りも初めて のどぐろの炙り手巻き う〜んっ　旨い！ 脂の乗りといい上質な身肉といい白身の王者の一つ まいりました。 脱帽です。 カツオのたたき 玉ねぎ醤油の茗荷乗せ カツオの旨味に加えさっぱりと 稚鮎の南蛮漬け 初夏の稚鮎は美味しい 南蛮漬けにすると旨味と爽やかさが同時に感じられて絶妙な味になる。 鯵　擦りネギ乗せ こういうひと手間加えるのが名店のなせる技 本マグロの漬け 境港（鳥取）で水揚げされたマグロ 文句なし！ （ほとんどのお寿司屋さんの漬けは煮切りに短時間漬けたものだが、私は10秒ほど湯通ししてから煮切りに2〜3時間漬けた物も好み） 平貝（タイラギ）の磯辺焼き 大きな平貝である。 ホタテと違いこの独特の食感が何とも言えず美味 ときしらずの握り 夏に水揚げされる脂の乗った鮭 今の時期しか食べることが出来ない貴重な味 キンメダイの照り焼き　枝豆の擦り流し 枝豆の擦り流しに浸かったキンメダイがうまい 枝豆の深い味が口中を満たし夏の爽やかさも同時に引き立てる こういう料理を食べると日本料理の奥深さを感じる。 境の大トロ 境で水揚げされるマグロはブランド品 良質なマグロを口にすることが出来る トロなのに口の中に入れるとさらっと脂が解けていく 脂がいつまでも口中に残らない 素晴らしいマグロです 何か出てきました。 下に火が付いてグツグツいっています。 アワビの肝出汁です。 蒸しアワビが供されました この肉厚のアワビ！ 見ているだけで幸せ感いっぱい それをアワビの肝出汁に付けて 柔らかくそして何とも言えないシコシコ感 幸せのひと時 参りました（2度目） 親方が突然肝出汁にウニの握りをザブン！ ウニをアワビのだし汁に入れて雑炊仕立てに ウニの甘みとシャリとアワビの出汁が三位一体となってもう意気衝天である。 やられました。 参りました（3度目） 大好きなコハダ この美しい姿！ 〆具合も最高 コハダってどうしてこんなにも旨いのだろう？ フグの白子炙り 一口食べたら 次はかき混ぜて食べるとたまらなく美味しい 参りました（4度目） 予約の時に事前にメロンとかぼちゃがダメと伝えておいたが本当は箸休めにメロンの漬物が出るのだが私はたくあんです。（他の客には当然メロン漬け） 車エビ！！！ 半生に近い茹で上がりでほんのり温かい。 絶妙な火入れ加減！ 海老の旨味が凝縮している。 ミシュラン店とかみで車エビの握りを食べて以来エビの虜になっている。 海老がこんなに美味しいのか！を体験するには名の知れた店に行くしかありません。 参りました（5度目） 太刀魚焼き、ムラサキ大根を添えて スダチをかけて おそらくドラゴン級の太刀魚と思われる 身が厚くふわふわで素晴らしい 穴子が出てきました（煮詰め） という事はそろそろ終わりに近い どこまでも柔らかく、どこまでもふわふわと うっとりするようなとろけてなくなるアナゴでした。 最後の〆です。 ウニと中落ちと極細のきゅうりの手巻き う〜ん最高！ もう２〜3本食べたい！ 参りました（6度目） 上品なお吸い物が最後に供されました。 どうしても食べたかったのでかんぴょう巻きを追加注文 すし屋のかんぴょう巻きはどうしてこれ程美味しいんだろう？ 素晴らしき寿司の数々をごちそうになりました。 店を後にしてから気付いたのですが”そういえば玉子が出なかったなあ” それとハマグリが季節柄無かったのがちょっと心残り でも最高に美味しい寿司と料理を堪能させていただきました。 ご馳走様 つきうだの情報です

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2021/06/05 19:15:29｜天ぷら

天ぬまの天丼を喰らう♪

天ぷら　天ぬま　川越 今日は無性に天丼が食べたい気分 何度も訪問したが天ぬまでは”初めての天丼”です。 天丼は４種類あり （野菜天丼・海老天丼・穴子天丼・天ぬま天丼） 注文したのは”天ぬま天丼” 海老２本、なす、こごみ、さつまいも、レンコン、あなご１本、舞茸 大変にぎやかで豪華 これで２０００円！ 十分価値あり それでも食いしん坊な私は追加オーダーです。 イカと玉ねぎ でも本当は稚鮎も頼みたかったが・・・ 店主と話しをしたが店主曰く ”本当は稚鮎もハモも仕入れたいんです” ”夜お酒を出せないので高級食材はなかなか仕入れることが出来ない。お酒が出せないから夜に客が来ない。昼だけの勝負になってしまう。だから稚鮎やハモなどの食材は特定の客しか食べないので仕入れても出るかどうかわからないので今の状況だと難しい” 料理を提供している店は本当に大変である。 応援したくても一人では何ともしがたい。 店主がすまなそうに言ってくれた。 ”今度来られる時は一応電話を入れて確認してください”と （店主も食べたい人の期待に応えたいようだ） 海老芋のそぼろ餡掛け 天ぬまのご主人は日本料理の出身なので吟味した食材を手間をかけて美味しく提供してくれます。 小鉢ではそぼろ餡はよく出てきます。 日本人の口に合う優しい味付けです。 こういう料理を食べると日本人に生まれて良かったとつくづく実感する。 イカと玉ねぎも乗っけました 春を感じさせてくれる山菜こごみが脇役で光る レンコンは下に隠れて見えなかったが、いました。 サクサクのレンコン 歯ごたえが心地よい。 厚切りの玉ねぎが大変おいしい。 甘みが秀逸である。 舞茸がふわっと揚がっていて美味しい これだけを３〜４ヶ食べたいほど 舞茸は天ぷらの為に生まれてきたような食材と言える。 これからが旬の一本物のアナゴ 天ぬま自慢の一品です。 ここで提供されるアナゴはいつ食べても美味しい。 東京の有名店に引けを取りません。 ここからは１カ月程前に訪問した食事です 彩り御膳＋別注文 彩り御膳の内容 天ぷらは海老と茄子、しし唐、サツマイモが付きます。 今日の刺身は初ガツオ 焼き物はマナガツオの西京漬け 豆腐の青のり餡掛け 野菜たっぷりサラダ これだけ全部付いて１２００円 信じられないほど安い！ この彩り御膳だけで十分満足が行きますよ。 でも天ぬまに来たら穴子は絶対に欠かせません。 アナゴとアスパラそして白魚の大葉包み揚げを別途注文 もしあなたがここに来たら必ず穴子を注文してください。 価値のある逸品 料理長の腕が最も冴える一品と言えます。 白魚の大葉包み フワッとしてほくほく！ 大葉が口中をフレッシュに 春の香りが漂う白魚を口に頬張ればもう言う事なし これ絶品！ 大振りのアスパラ やはりアスパラは太い物に限る！ 天ぷら屋さんでは必ず天つゆを添えてくれますが私はほとんどの天ぷらは塩で食べるのが好み 天ぷらの美味しさを引き立たせるのは塩が一番と思っています。 （店主に勧められた場合は天つゆで食べますが・・・） ゆかりを乗せてさっぱりとご飯を頂く 大変美味しい昼食を堪能させて頂きました。 ここに行ったことが無い方は是非一度足を運んでみたらどうですか？ お勧めの天ぷら屋さんですよ。 天ぬまのHPです

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