食に感動・旅に感動

2024/04/29 14:22:32｜寿司

富山のミシュラン2軒目

鮨　大門　富山県魚津市 魚津駅前という立地です。 昨年10月に富山市の鮨人人（ミシュラン獲得の名店）に行ったがもう一つの富山の雄、鮨大門が頭から離れず4月に予約が取れたので行ってきた。 こちらも富山が誇る鮨のミシュラン獲得店です。 カウンターは6〜7名分 今日は私の他に2組の客が陣取りました。 本日のネタが我々を迎えてくれる。 本日は20,000円のコースをお願いしました。 ズワイとウニも 親方です。 最初はサメガレイの昆布締めと春の香り、菜の花 サメカレイと言っても鮫ではありません。 春から夏に旬を迎える鰈です。 昆布締めすることによって旨味と甘みがふんだんに引き出されています。 こちらは・・・ 親方がさばいているのを見て”それはキンキ（吉次）ですか？と聞いたら、 ”よくご存じですね”との答え。 キンキは我々素人では、せいぜい煮付けか塩焼き、もしくは干物でしか口にすることが出来ない。 これほど大型で新鮮なキンキはなかなか目にはできない。 そしてキンキの刺身はやはりこういうプロの料亭に来ないと食べることは出来ません。 針ネギとすりごまがいい演出をしています。 身のしまり具合、旨味、脂の乗り方、どれをとっても申し分ない。 白エビのジュレソース掛け 富山が誇る海の宝石。 この麗しい姿・・・海の貴婦人と言われるゆえんです。 ねっとりとした甘みと共に春の爽やかな海の香りが鼻を抜けていく。 ”今朝、魚津の川で獲れた天然ウナギです”　と親方から説明がありました。 ！！！？？？ この皮のパリパリ感！！！ 旨味が絶品の天然ウナギの身肉！！！ 皮はパリッパリ、身はフワッフワ且つ濃厚！ 素晴らしいの一言！ このパリパリッとした焼き加減は家庭の調理器具では絶対に出来ない。 今迄も甘鯛の松笠焼等、料亭等でこういう魚の皮を焼いた物を何度か食べたことがあるが、ここ大門で食べた感触のパリパリ感は次元が違います。 我が人生、初めての体験の感触です。 今、思い出してもその時の驚きがよみがえってきます。 それほど凄いパリパリ感でした。 この焼き方で甘鯛を食べてみたいと親方に話しましたら・・・ 親方曰く”実は甘鯛にするか鰻にするか迷ったんです”と。 さもありなん！ 富山の春の旬！ 獲れたて新鮮この上ないホタルイカ。 肝ソースと共に ああ、うまい！ シャリ玉を入れてくれました。 リゾット風にして頂きます。 肝ソースと絡まってこれがまた旨い。 シャリはご覧の通り赤酢をメインに米酢をブレンドしているとの事。 北陸の味、富山産のモズク 粘りとシャキシャキ感抜群！ サクラマスの塩焼き 脂が乗っているが身はほくほく、フワフワ。 握りの最初は・・・ 王道のコハダ 美しい。 コハダはいつ見てもその姿にほれぼれする。 そして咀嚼して旨味を楽しむ。 幸せ感を感じる一瞬です。 これは親方本人が沖合で釣ってきた真鯛。 釣ってきた魚で目にかなった物は客に提供するとの事。 釣りが好きらしい。 よく出かけるとの事。 大型の魚体らしく身が厚くて噛む度に口の中に旨味が走る。 魚の王者の一つと言われるゆえんです。 富山が誇る海の宝石　白エビ ねっとりとした甘みが口中を満たす。 大きなバイ貝 こちらも富山が誇る貝です。 身が厚くてコリコリ、サクサク　う　ま　い　！ 富山湾は浅瀬が無く浜辺からいきなり深くなるので、巻貝は獲れるが二枚貝はほとんど獲れないと親方から話を伺いました。 だから大好きなホッキを追加で頼みましたが入荷が無いとの事で残念。 トリ貝も旬が6月頃なのでこちらも断念です・・・旬の頃の大きくて新鮮で色つやの良いトリ貝は垂涎物です。 鯵 サクラマスの漬け 霜降りで 霜降りの方法の漬けはは旨い！ （普通、漬けというと二通りのやり方があります） 私は以前、この方法にはまってしまい自宅でマグロの赤身や鮭で作って味を楽しみました。 なので私は一般的な煮切り醤油に数分付ける漬けより、霜降りの漬けを好みます。 蟹味噌をまぶしたズワイガニ 蟹の王者、ズワイがぎっしり 何とも言葉が出ない。 うめ〜え！ 塩釜の中トロ 話を聞いていると親方はマグロは塩釜にこだわりがあるようです。 私も転勤で仙台にいた頃、塩釜の市場にはよく行きました。 そこで素晴らしい魚に会えたのが、ホッケです。 体験できないような肉厚で脂が乗ったすごいホッケです。 今でも懇意にして頂いていた魚屋さんから時々取り寄せます。 （なかなか手に入らないビッグな魚体です） のどぐろ！ 塩で。 一般的にのどぐろ（アカムツ）は炙って煮切り醤油を塗って食べる事が多いがここ大門では塩で提供してくれました。 のどぐろの魚自体の旨味を充分に引き出してくれた最高の一品でした。 ウニの手巻きを手渡しで。 親方は気さくな方でとても居心地のいい空間で食事を楽しめます。 岩ノリの味噌汁 磯の香りが漂う一品 穴子が出て来ました。 穴子は大好きなネタだが、これが出てくると、 ああもう終わりだなあ？と少し残念な気持ちにもなるにぎりです。 あなごも鮨屋の顔の一つ。 その味を楽しむのが楽しみな瞬間です。 最後にデザート。 塩プリンです。 手作りです。 濃厚だがしつこくなく大変美味い。 聞くと、当店は握りにタマゴは出さないのです。 その代わりにタマゴで作ったデザートを出していますとの事。 私がタマゴは昔ながらの厚焼き玉子や海老そぼろで作ったものが好きで、最近よく見かけるカステラ風なものやケーキのような甘いものは好きではないと話をすると、そういう答えが返ってきました。 やはり客の好みが二通りあるのであえて卵は握りの延長としては出さないのだそうです。 〆に大変リッチで美味しいデザートを頂きました。 帰りは若そうなおかみさんが外まで送ってくれました。 名店　鮨大門でした。 ※自宅から30分程の所にある美味しい鮨屋さんを発見したので近々投稿予定です。

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2024/03/02 8:34:05｜うなぎ

幻のブランド　共水うなぎ

うなぎ宮川　大塚 大塚駅から２〜3分の路地裏にある「うなぎ宮川」 まず最初に、満足度100％のうなぎ料理屋さんと明記したい。 今日お願いした料理は素晴らしい物でした。 テーブル席の他に和室の個室も用意されています。 なかなか訪問する機会がないので色んな料理を注文しました（事前予約済） 最初に出されたのは「季節の前菜料理」 キノコの和え物、お浸し、白子のポン酢、あん肝 そして蟹身をサンドした出汁巻き卵 相性の良いカニをサンドした玉子焼きが秀逸 日本料理に出汁巻き卵は欠かせない。 おかみさんが”今日は新鮮で質の良いうなぎの肝を提供できますがどうしましょうか？との事。せっかくなのでお願いしました。（事前に料理は予約しておいたが肝焼きまでは食べきれないと思ったので予約はしなかったが・・・） これが大正解！ この焼き具合、てり、味、ボリューム！ どれをとっても大満足！ この一品でこの店のレベルの高さがうかがえます。 そして予約の一品。 うなぎの一夜干し 寒風の下で干され、鰻の旨味がギュッと詰まっているのがわかる。 人生初めての鰻の干物である。 この旨味はなんだ！ 外はパリッと、中は程よく柔らかく、旨味が詰まって脂がしたたり落ちてくる。 でもサッパリしている。 素晴らしい味である。 そしてもう一つの人生初の一品。 うなぎの西京漬け。 この照り！ この香り！ 西京味噌に2日間付けた鰻 店主の鰻に対する探究心が伝わってくる。 脂が乗って旨味が凝縮していて、もう言う事無しである。 西京味噌の香りが鼻をくすぐり、口いっぱいに芳醇な味で満たされて絶品以外の言葉が出てこない。 日本人が愛して止まない味である。 宮川に感謝！感謝！ そして最後は極めつけのお重！ 幻の共水うなぎ！！！ ※共水うなぎとは静岡県の大井川のほとりで共水という会社が鰻を限りなく天然に近い状態で飼育（疑似四季飼育・・・2年位の間に四季を5回位体験させる）し成魚に育て上げた鰻です。 これ、実は私のリクエストに応えて頂いたお重なんです。 見てわかる通りうな重でこういう写真の料理はありません。 下が共水うなぎ、上がヒレ焼きのお重です。 本当は鰻のいかだ重（うなぎ2尾）が食べたかったが、とてもじゃないが食べきれないのがわかっていたので共水うなぎの姿焼き1尾とヒレ焼きを一緒のお重にしてもらいました。 このヒレ焼きをご覧あれ！ 今迄、ヒレ焼きを色んな店で食べたがこれ程ボリュームがある素晴らしいヒレ焼きは経験がありません。 店主の話を聞くと鰻約30本から取って作るという事でした。 共水うなぎには本わさびが付きます。 わさびと山椒の両方で鰻を楽しめます。 脂が乗っているのにサッパリしていて、いわゆる養殖ウナギにあるしつこさが殆どありません。 うな重をわさびで食べる。 白焼きは当然だがうな重での経験は初めて。 中はフワッフワです。 王道の山椒で。 共水うなぎ恐るべし！ 恐らくこれ以上の鰻は無いのではないか？ 感激と感動です。 ヒレ焼きの旨さは言わずもがな！ これほどのボリュームのヒレ焼きは他では食べる事が難しい。 共水うなぎは全国でも扱いできる店は30軒ほどです。 鰻屋さんが扱いたくても、共水の会社の審査があり鰻屋の質が重要視されるという事です。 会計する時に店主が出てきて色々話を伺うことが出来ました。 （店主は2代目かな？40歳過ぎ位だが大変感じの良い方でこれからがさらに楽しみな店です） ※食べログの評価は低いが全く正反対です。自信を持ってお勧めできる店です。 次回は是非共水のいかだ重だ！ うなぎ宮川の情報はこちら

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2024/02/11 10:34:00｜アジア料理

南インドのドーサ

スパイスビストロ　坂戸 坂戸に南インド料理の店がある。 大変嬉しい限りだ。 というのは、あのドーサが食べられる店は近くには無いので東京まで行かないと食べる事が出来ない。 これがプレーンドーサ 三角屋根が特徴のドーサという食べ物で、米粉と豆の粉で作る。 これが大変美味しいし、小麦粉を使っていないので身体にも優しいのである。 これはサンバールといってドーサには付き物である。 ここのタンドリーチキンは美味しいし他の店に比べて大きさも充分。 ポロタ これが私の好きなマサラドーサ 中にはカレー味のポテトがぎっしりと。 これをドーサで包んで右手で食べる。 大変美味しい。 無性に食べたくなる味です。 シークカバブ（マトン） インド料理屋に行くと必ず注文したくなる一品。 ナンカレーセット（カレーダブル） 今日はシュリンプとキーマ。 ここのカレーも大変美味しい。 特にシュリンプカレーは海老がプリプリの食感で旨い！ 量も充分である。 そしてナンが薄いクリスピータイプなので私の好み。 必ず注文するマンゴーラッシー。 （飲み物はセットに付いてきて数種類から選ぶ） インドのナン以外に食べたことが無い方は是非、南インド料理のドーサ（特にマサラドーサ）を一度食べてみたらきっと満足すると思いますよ。 スパイスビストロの情報

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2023/12/17 15:16:43｜中華料理

お気に入りの中華料理店

峨眉山　鶴ヶ島 店内は広くなくカウンターに3人、テーブルは5組程で満席になってしまう。 でも大変美味しい料理を週替わりで提供してくれるので最近は週1〜2回通う。 店主は中国人かな？と思ったが流暢な日本語なので違うかも？ 毎週月曜日に火曜日〜日曜日までの週替わりのランチをインスタグラムに紹介している。（月曜は休み） ランチは7種類掲載される。 初めて訪問した時は私の定番の麻婆豆腐。 点数としては中の上といった所。 食事が終わると奥さんが杏仁豆腐を持ってきてくれる。 さっぱりとして美味しいよ。 次は海老チリ 海老は普通の大きさだが下処理が良いのでプリプリで美味しい。 今日は麺が食べたかったので五目中華のラーメン。 この店は五目中華の具材にラーメン、焼きそば、ご飯のいずれかを選ぶことが出来る。（殆んどすべての料理が麺かライスを選択できるので7種類のメニューと書いたが実際はもっと多い・・・一品料理はディナー） この店の五目炒めは大変美味しい。 野菜が数種類の他に海老とイカと白身魚が入っていて、そのどれもが下処理が素晴らしい。 そしてスープも大変美味しいので大満足の一杯である。 麺は細麺なので嬉しい。 （麺は硬めにとお願いすれば答えてくれます） ラーメンにだけは小チャーハン（カレー味）が付きます。 多すぎるので私は2回目以降は炒飯は断っています。 この日は酢豚 十分満足です。 今回は麻婆豆腐が食べたかったので焼きそば麻婆豆腐を注文 イカと海老の黒胡椒炒め 海老はプリップリ イカも柔らか！ 今週はワンタンメンが週替わりのメニューにあったので迷わず注文。 ワンタンはひき肉だが味付けが町中華のそれとは違って素晴らしく旨い。 こういう雲吞を出してくれる店が見つかってラッキーだ。 ワンタンも美味いが塩味のスープが深い旨味が染みわたり絶妙であった。 私にはめずらしくスープをほとんど飲み干した位、大満足のスープ。 イカと海老のブロッコリー炒め 相変わらず海老、イカの美味なる味！ 柔らかなイカ！うまい！ 牛肉と春雨の炒め 今週は他のメニューに心惹かれるものが無かったので五目中華の焼きそばにしました。 牛肉と白身魚のバーベキューソース炒め。 深い味わいで大変旨かった。 ここの白身魚はうまい！ 肉も柔らか！ 海老と白身魚の黒豆辛子炒め 言う事無し！ めちゃくちゃ美味い！ あまりに旨くて週2回食べました。 峨眉山の炒め物はどれを食べてもハズレが無い程美味しいと私は思う。 特に海老やイカ、白身魚を使った料理は絶品である。 エビやイカの他にキノコ類や野菜もたくさん入っているので健康にもいいですよ。 （駐車場は30ｍ程離れた所に3台位停められます） 峨眉山の情報です

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2023/11/23 10:51:31｜寿司

鮨を極める名人

人人（旧鮨人）　富山 素晴らしい食（寿司）を提供してくれる人に出会った。 富山で鮨屋として最初にミシュランを獲得した「鮨人」の木村氏である。富山では知る人ぞ知る名店である。 10日ほど前に電話したら「鮨人は閉店しました」との事。 現在は立ち食い鮨「人人」として営業を始めたので、そちらを紹介された。 実は富山にはもう一軒、魚津に大門というミシュランの鮨屋がありそちらにも行きたいが次回です。 10月中旬に訪問して来ました。 今流行りの立ち食いの新スタイルでオープンしたがコースで予約の場合のみ椅子に掛けておまかせコースを楽しむことが出来る。 店内はモノトーン調でシックな造り。 こちらが木村氏。 寿司だけでなくフランスをはじめ各国に出かけたりジャンルにこだわらず料理の研究を怠らない方です。 お寿司屋さんに来ると独自のガリが楽しめるのでいつも楽しみです。 薄くスライスして甘さを控えたガリです。 最初は、中トロと赤身の漬け 玉ねぎ醤油のタレでまぶした物。 玉ねぎの香りが絶妙でスタートからうまい！ うにと蟹とイクラ乗せの小丼 食の宝石箱です。 三つの味が口の中で踊っている。 言う事無しです。 こちらは茶碗蒸し・・・ただの茶碗蒸しと思うなかれ！ ブルーチーズの茶碗蒸し！ これはほとんどフランス料理。 ブルーチーズの香りがこれほど茶碗蒸しと相性がいいのか！？と思わせる程、素晴らしくいい香り！ 驚きの一品です。 握りの始まりです。 まずは何といっても富山の海の宝石。 白エビ。 昆布締めにしてあり宝石のような光沢の白エビの旨味を引き立たせている。 こちらは富山エビ（ボタンエビ） 軽くボイルしてあり肉厚で美味しい。 この辺りが他の鮨屋と一線を画す。 揚げたてのアジフライである（手渡しで）。 新鮮この上ないまだ生きている味をさばいてすぐに揚げているので美味しさ極上！ 外はパリッと、中はふわっと。 来ました！ 富山のこれからが旬の紅ズワイ。 何とも美しい姿。 頬張れば赤酢のシャリと一体となり、ああ鮨ってどうしてこんなに美味しいんだろう？とつい口から出そうになる。 嬉しいことに大将の握る寿司のシャリは赤酢である。 そして富山の名物サクラマスの押し寿司。 言わずもがな、の美味しさ。 こちらも富山が誇る寒ブリのしゃぶしゃぶ！ 自家製のポン酢で食べる、 脂が乗ってうまい！ スズキの昆布締め 白身の魚は昆布締めにすると旨味が引き立つ。 天然ウナギの白焼き！！！ ワサビの横にあるのは藁焼き塩。 実は木村氏はこだわり抜いていて、米も自分で作っています。 その米の稲藁を燻（いぶ）して塩と合体した物です。 恐らくここでしか食べられない逸品！ 旨味が抜群だがさっぱり感もある天然ウナギを藁塩と共に頂く。 食との出会いに感謝！ アオリイカ 隠し包丁が入れられており甘みは濃厚、食感はコリコリ。 箸休めのようなときに出てきた鉄火 海苔の偉大さは巻き物に現れる。 越中バイ（バイ貝） コリコリ感すごい！ 箸休め さっぱり感がうれしい・ 氷見で水揚げされた12キロの旬のブリ 脂ノリノリ 富山に来たら外せない一品 旧鮨人の名物 のどぐろの串焼き。 白身の王様の一つともいわれるアカムツ。 脂がしたたり落ちる。ネギとの相性も大変良い。 日本海の荒波で育った魚はやはり抜群である。 秋カマス炙り 富山の方のことわざに「秋カマス嫁に食わすな」という言伝えがあるほど脂の乗りが最高！ 口の中でとろけてしまう。 カボス汁 海老の頭で出汁を取ったお椀で濃厚且つ芳醇 デザートはアイス最中 アイスは何と！もち米で作ったもの。 何から何までこだわりを感じられます。 そして極めつけがこれ！！！ 私が生涯忘れることが出来ない「お茶」に出会った。 形容するのが難しい程、奥が限りなく深い芸術作品と言える。 羽釜（鐵窯）で6時間かけて炊いた、心に沁みわたる味わい。 私が今回頂いたコース料理で実は一番感動した作品である。 料理も行きつくところはこれなのか！と思わせる素晴らしい締めくくりである。 私はそれ程お茶には造詣は無いが、それでも昔は京都の大河内伝次郎の庭園に3回行き、そこでお点前を楽しんだ覚えはある。 （当時、大河内伝次郎の庭園は京都人が勧める隠れた名所） 目を閉じてこの深淵なる味わいをず〜っと噛みしめていたい。 （これは抹茶ではありません。煎茶です） 最後を締める最高の演出であった。 これだけを求めて又訪れたくなる価値のある名店である。 素晴らしい店と人に出会いました。 富山恐るべしです。 鮨人人の情報です。

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